こだわり

料理人 内山三省のこだわり

料理はその国の文化であると同時に料理人というのは厨房という舞台の上で一皿の料理に自分自身を表現する役者みたいなものだと思います。単に美味いというだけでなく、それ以外の何らかの感動をお客様に与えなければならない使命を背負っているのです。拍手喝さいを浴びる日もあれば逆に滅入ってしまうほど辛辣な批評をいただく日もあります。ただただ体力の維持と基本技術の反復練習のみがロングランの秘訣だと思っています。一期一会、一食入魂、そんな気持ちを常に持ち続け、食べ手の立場に立った料理をつくりたいものだと思います。

わさびの花とわさび田の用水路の流れ

料理人 内山三省

● 内山三省 プロフィール
22歳にして料理人を志し、長野県松本市、浅間温泉の老舗旅館にて良き経営者のもと修業に励む。
27で料理長に就任して以来、生涯一店主義をつらぬき退職までの35年間を同旅館に勤務した後、
独立し、「鮎亭」を開店する。
日本料理をわが国の伝統文化としてとらえ、特に茶懐石料理に食事の本来的意味を求め続けている。
「師は客にあり」がモットー。新潟県生まれ。

鮎亭 食材及び調味料

1.野菜

近くの個人農家よりなるべく減農薬で露地栽培されたものを仕入れるようにしています。

2.肉類

全献立に使用されている豚肉、牛肉、鶏肉は主に国産のフレッシュ肉です。
 

4.味噌

「二年味噌」(株)丸正醸造製
あきのこない本物の味。
 

5.醤油

濃い口 (株)ヒゲタ醤油製。
薄口  (株)ヒガシマル醤油製。

7.出し昆布

利尻昆布。
 

8.鰹節

枯れ本節。
 

9.米

100%の新潟産コシヒカリを使用。

Pocket